Để ẩm thực trở thành 'đại sứ văn hóa' Thủ đô - Bài 2: Kỳ vọng Hà Nội trở thành trung tâm ẩm thực quốc tế

17/7/2026Gốc

Từ thức ăn đường phố đến mâm cỗ thịnh soạn, đến thực đơn nếm thử nhiều đĩa (tasting menu) tại các nhà hàng cao cấp, ẩm thực Hà Nội hiện nay vô cùng đa dạng, có thể đáp ứng mọi nhu cầu của thực khách khó tính nhất. Đây là cơ sở để chúng ta kỳ vọng Thủ đô sẽ sớm trở thành một trung tâm ẩm thực quốc tế.

Đến làng cổ Bát Tràng, đi trong những con ngõ nhuốm màu nâu đỏ quanh co và khuất khúc, người ta không chỉ được nghe những câu chuyện xưa cũ về gốm, trải nghiệm các hoạt động làng nghề mà còn được thưởng thức tinh hoa ẩm thực vừa được ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia: Cỗ Bát Tràng.

Thi sĩ Tản Đà nổi tiếng sành ăn đã đúc kết đại ý: Thức ăn, đồ uống ngon đã đành mà còn liên quan đến ăn ở đâu nữa. Mâm cỗ Bát Tràng thỏa mãn du khách không chỉ vì cầu kỳ trong cách chế biến, tinh tế trong hương vị; mà còn được thưởng thức trong không gian với nội thất phong cách cổ xưa.

Sáu bát, tám đĩa trong mâm cỗ hàm chứa nhiều triết lý của người xưa về sự hài hòa, cầu mong sung túc. Từng món ăn như canh măng mực, nem chim câu, xôi chè… đều chứa đựng ký ức làng nghề và kinh nghiệm chế biến thực phẩm chắt chiu qua nhiều thế hệ. Được hướng dẫn cách thưởng thức tuần tự món trước, món sau, rồi cảm nhận từng nguyên liệu, mới thấy cái ngon của ẩm thực mang tầm di sản không chỉ ở vị giác. Đó là sự tổng hòa giữa hương vị, mùi thơm, cách bày biện duyên dáng cùng cảm nhận về một không gian văn hóa của vùng đất cổ tả ngạn sông Hồng.

Mâm cỗ Bát Tràng tưởng chỉ làm no bụng du khách khi thăm làng gốm cổ thì nay lại là sản phẩm du lịch hấp dẫn, tạo nên sức hút cho Bát Tràng. Nghệ nhân, doanh nhân Hà Thị Vinh, Chủ tịch Hiệp hội Thủ công mỹ nghệ và làng nghề Hà Nội, người đã dựng xây Bảo tàng gốm Bát Tràng nổi tiếng, hồ hởi kể: “Mỗi tháng, chỉ riêng Bảo tàng gốm Bát Tràng đón hơn 10.000 lượt khách tham quan, trong đó khoảng 70% du khách đều hào hứng với trải nghiệm ẩm thực. Ẩm thực là thành tố quan trọng trong hệ sinh thái công nghiệp văn hóa tại Bát Tràng, góp phần thúc đẩy công nghiệp văn hóa Thủ đô”.

Với tiềm năng và thế mạnh, ẩm thực được nhìn nhận là một lĩnh vực mũi nhọn của công nghiệp văn hóa Thủ đô. Điều này được thể hiện rõ trong Nghị quyết số 09-NQ/TU ngày 22-2-2022 của Thành ủy Hà Nội về “Phát triển công nghiệp văn hóa trên địa bàn Thủ đô Hà Nội giai đoạn đến năm 2030, tầm nhìn đến năm 2045”. Đánh giá về tầm nhìn chiến lược này, PGS, TS Bùi Hoài Sơn, Ủy viên chuyên trách Ủy ban Văn hóa và Xã hội của Quốc hội khẳng định: “Đây là một hướng đi rất đúng, rất trúng và rất có chiều sâu của Hà Nội. Thành phố đã nhìn thấy trong những điều rất gần gũi hằng ngày một nguồn lực phát triển rất lớn, một động lực kinh tế, một sức mạnh mềm của Thủ đô”.

Qua hai Chiến lược phát triển các ngành công nghiệp văn hóa Việt Nam được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt vào năm 2016 và 2025, ẩm thực không được xác định là một ngành công nghiệp văn hóa cụ thể. Hà Nội là địa phương có một nghị quyết riêng về phát triển công nghiệp văn hóa. Hà Nội đã xác định ẩm thực là một lợi thế cần phát huy bên cạnh thủ công mỹ nghệ, nghệ thuật biểu diễn… Vậy, lý do gì Thành ủy Hà Nội lựa chọn phát triển ẩm thực như một lĩnh vực trọng tâm khi xây dựng Nghị quyết riêng về công nghiệp văn hóa? Câu hỏi ấy luôn là băn khoăn lớn nhất cho tới khi chúng tôi trao đổi với đồng chí Hoàng Quốc Việt, Trưởng phòng Văn hóa, Văn nghệ, Ban Tuyên giáo và Dân vận Thành ủy Hà Nội - một trong những thành viên của Ban soạn thảo tham mưu Ban Thường vụ Thành ủy Hà Nội xây dựng Nghị quyết số 09-NQ/TU.

“Khi cùng các nhà nghiên cứu, nghệ nhân, doanh nghiệp và các nhà quản lý tham mưu xây dựng Nghị quyết, chúng tôi tìm kiếm một lĩnh vực gần gũi, có khả năng lan tỏa mạnh nhất và chuyển hóa nhanh nhất từ giá trị văn hóa thành giá trị kinh tế. Và câu trả lời chính là ẩm thực. Dưới góc nhìn công nghiệp văn hóa, ẩm thực là “tài nguyên mềm” đặc biệt, kết tinh lịch sử, lối sống và bản sắc cộng đồng. Ở góc độ kinh tế, ngành này thu hút đông đảo người dân trực tiếp tham gia sáng tạo nhất, từ nông dân, nghệ nhân đến thực khách; tạo chuỗi giá trị cho nông nghiệp, làng nghề, du lịch. Đặc biệt, phát triển ẩm thực là một trong những phương thức bảo tồn di sản tự nhiên, hiệu quả và bền vững nhất”, đồng chí Hoàng Quốc Việt cho biết.

Một sản phẩm công nghiệp văn hóa hội tụ nhiều yếu tố, trong đó có sử dụng tri thức văn hóa, khai thác giá trị truyền thống. Với ẩm thực, chúng ta sẽ thấy đằng sau một món ăn chứa đựng đặc trưng nền văn hóa, tính cách con người. Người Nhật không bán một bát ramen đơn thuần, họ bán tinh thần tôn trọng sự chỉn chu và nghệ thuật thủ công. Người Italy không chỉ bán pizza hay pasta, họ bán lối sống Địa Trung Hải. Người Hàn Quốc đưa kimchi, bibimbap (cơm trộn), rượu truyền thống, văn hóa bàn ăn đi cùng với Hallyu (làn sóng văn hóa Hàn Quốc) để gia tăng sức hấp dẫn của đất nước. Thái Lan nhiều năm triển khai chiến lược “Global Thai”, hỗ trợ mở hàng nghìn nhà hàng trên khắp thế giới như những “đại sứ văn hóa”. Theo đồng chí Hoàng Quốc Việt: Ẩm thực không phải là sản phẩm cuối cùng, mà là phương tiện truyền tải văn hóa và xây dựng thương hiệu quốc gia.

Hội thi Ẩm thực Bát Tràng 2026 tôn vinh nét dung dị mà tinh tế, sự hài hòa trong hương vị, cách bài trí của cỗ Bát Tràng. Mỗi món ăn đều chứa đựng câu chuyện về gia đình, dòng họ và ký ức cộng đồng.

Hà Nội xác định ẩm thực là một trong những “đại sứ văn hóa” hiệu quả nhất của Thủ đô.

Điều làm nên giá trị của ẩm thực Hà Nội không nằm ở số lượng món ăn, mà ở chiều sâu văn hóa phía sau mỗi món ăn. Một bát phở không chỉ là sự kết hợp của bánh phở, nước dùng và thịt bò. Đó là kết quả của quá trình giao thoa văn hóa, của kỹ thuật chế biến được tích lũy qua nhiều thế hệ, của triết lý ẩm thực đề cao sự hài hòa. Một gói cốm không chỉ là đặc sản mùa thu mà còn gợi nhớ ký ức về làng quê ven đô, nhịp sống thanh bình và sự tinh tế của người Hà Nội. Bún thang, chả cá, bún chả hay cà phê trứng đều mang trong mình những câu chuyện về lịch sử đô thị, nếp sống, cách ứng xử, “chất” Hà Nội và bản sắc của con người Thăng Long.

Hà Nội xác định ẩm thực là một trong những “đại sứ văn hóa” hiệu quả nhất của Thủ đô. Khác với nhiều loại hình nghệ thuật cần có ngôn ngữ để tiếp nhận, ẩm thực gần như không có rào cản. Một món ăn ngon có thể tạo nên thiện cảm chỉ sau vài phút thưởng thức. Trong ngoại giao hiện đại, nhiều quốc gia đã coi ẩm thực là một công cụ của sức mạnh mềm. Hình ảnh các nguyên thủ, lãnh đạo nhiều nước lựa chọn trải nghiệm những món ăn bình dị của Hà Nội trong các chuyến thăm Việt Nam không chỉ là câu chuyện về khẩu vị, mà còn phản ánh sức hấp dẫn của văn hóa Việt Nam được chuyển tải qua bàn ăn.

Quan điểm của Đảng, Nhà nước về phát triển các ngành công nghiệp văn hóa là nhiệm vụ của cả hệ thống chính trị, các cấp, các ngành, toàn xã hội. Trong tất cả các ngành công nghiệp văn hóa, có lẽ ẩm thực là lĩnh vực mà đông đảo người dân có thể trực tiếp tham gia sáng tạo nhất. Người nông dân tạo ra nguyên liệu; nghệ nhân gìn giữ bí quyết nghề; đầu bếp sáng tạo món ăn; người bán hàng gìn giữ phong cách phục vụ; doanh nghiệp xây dựng thương hiệu; còn thực khách trở thành người lan tỏa trải nghiệm. Chính vì vậy, phát triển công nghiệp ẩm thực cũng là phát huy sức sáng tạo của cộng đồng.

Ở góc độ kinh tế, ẩm thực sở hữu khả năng lan tỏa rất lớn. Một món ăn bán ra không chỉ tạo doanh thu cho nhà hàng; mà còn tạo việc làm, thu nhập cho người sản xuất nông nghiệp, làng nghề, doanh nghiệp chế biến, vận tải, thương mại, du lịch, truyền thông và nhiều ngành dịch vụ khác. Khi một du khách ở lại Hà Nội thêm một ngày chỉ để khám phá ẩm thực, giá trị kinh tế tạo ra không chỉ nằm trong hóa đơn của bữa ăn; mà còn ở khách sạn, phương tiện đi lại, mua sắm, các hoạt động văn hóa và giải trí.

Tri thức về ẩm thực Hà Nội qua nhiều thế kỷ chính là một loại hình di sản văn hóa. Di sản sẽ hiện diện sống động trong đời sống hằng ngày khi người dân có thể sống tốt bằng nghề ẩm thực truyền thống và trao truyền nghề cho nhiều thế hệ sau. Có người cho rằng, bảo tồn là giữ nguyên hiện trạng. Nhưng với ẩm thực, điều đó chưa đủ. Một món ăn chỉ thực sự là di sản khi còn được người dân nấu mỗi ngày, còn được truyền nghề, còn tạo sinh kế và còn được thế hệ trẻ tiếp tục sáng tạo. Một công thức nằm trong cuốn sách không phải là di sản sống. Chỉ khi bếp lửa còn đỏ, nghệ nhân còn sống được bằng nghề và món ăn vẫn hiện diện trong đời sống hằng ngày thì di sản ấy mới có sức sống bền vững.

Bánh cuốn Thanh Trì được ghi danh vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Bởi vậy, phát triển công nghiệp ẩm thực cũng chính là phương thức bảo tồn di sản hiệu quả nhất. Chúng ta không đưa di sản vào tủ kính để ngắm nhìn, mà đưa di sản vào dòng chảy của đời sống và kinh tế. Khi những làng nghề như cốm Mễ Trì, giò chả Ước Lễ, bánh chưng Tranh Khúc, xôi Phú Thượng, bánh cuốn Thanh Trì… xây dựng được thương hiệu, ứng dụng công nghệ, mở rộng thị trường và giúp người dân sống tốt bằng nghề truyền thống, thì đó cũng là lúc văn hóa được bảo tồn một cách tự nhiên và bền vững nhất.

Tìm đến làng bánh cuốn Thanh Trì (phường Vĩnh Hưng) ngay sau khi nghề làm bánh cuốn Thanh Trì được ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia (tháng 3-2026), điều đáng mừng là còn 50 hộ dân vẫn duy trì nghề truyền thống. Bà Hoàng Thị Lan làm nghề từ năm 15 tuổi, gắn bó với nghề cũng được nửa thế kỷ. Bà là gương mặt quen thuộc tại nhiều hội chợ, lễ hội ẩm thực; nhiều lần được tuyên dương vì đóng góp trong gìn giữ, phát huy giá trị làng nghề. Bà Hoàng Thị Lan không giấu được niềm tự hào, bởi trong hành trình ấy có phần đóng góp âm thầm, bền bỉ của mình. Dù tâm huyết với việc giữ nghề và từng được nhiều người ngỏ ý học nghề, bà Lan vẫn trăn trở: “Nghề này vất vả lắm, thức khuya dậy sớm, làm không ngơi tay. Nếu không thật sự kiên trì và yêu nghề thì không thể theo lâu dài được. Làm bánh cuốn không chỉ cần kỹ thuật mà còn cần cả cái tâm, cái tình với nghề truyền thống”.

Tuy nhiên, nếu chỉ duy trì làm nghề, nghệ nhân chỉ sống bằng bán sản phẩm thuần túy thì chưa thể gọi là sản phẩm công nghiệp văn hóa. Ẩm thực phải gắn với du lịch văn hóa, mang lại sự trải nghiệm thú vị cho du khách, gia tăng giá trị kinh tế cho làng nghề. Một thành phố có thể được nhận diện bằng những công trình kiến trúc, nhưng thường được nhớ lâu nhất bằng mùi vị. Nhiều du khách sau khi rời Hà Nội không nhớ chính xác mình đã đi bao nhiêu điểm tham quan; nhưng vẫn nhớ hương thơm của bát phở buổi sớm, vị cà phê trứng trong căn nhà cổ, hay mùi cốm mới thoảng trong gió thu. Đó chính là sức mạnh rất riêng của ẩm thực - sức mạnh đánh thức ký ức và tạo nên cảm xúc.

Lựa chọn “ẩm thực” là ngành mũi nhọn của công nghiệp văn hóa trong Nghị quyết số 09-NQ/TU không phải là sự lựa chọn dựa trên niềm tự hào địa phương, mà là một quyết định có cơ sở khoa học, thực tiễn và tầm nhìn dài hạn. Đó là lựa chọn dựa trên lợi thế so sánh của Hà Nội; là tư duy chuyển hóa tài nguyên văn hóa thành nguồn lực, động lực phát triển; là sự kết hợp giữa bảo tồn và sáng tạo, giữa truyền thống và hiện đại, giữa bản sắc và hội nhập. Đây là lựa chọn chiến lược của lãnh đạo thành phố song để hiện thực hóa mục tiêu, rõ ràng phải biết huy động sức dân.

Tháng 2-2026, du khách và chuyên gia của nền tảng du lịch trực tuyến hàng đầu thế giới Tripadvisor vinh danh Hà Nội xếp thứ 11 trong 25 điểm đến có ẩm thực ngon nhất thế giới. Tháng 6-2026, Michelin Guide (cẩm nang toàn cầu đánh giá, tôn vinh các nhà hàng giàu bản sắc văn hóa ẩm thực, chất lượng cao, đáng khám phá) ghi nhận 193 cơ sở ẩm thực tại Việt Nam, trong đó Hà Nội có 65 đại diện. Ẩm thực Hà Nội không chỉ có giá trị trong cảm nhận của người Việt mà đã bắt đầu được nhìn nhận bởi các hệ thống đánh giá quốc tế, từng bước tăng sự hiện diện trên bản đồ ẩm thực toàn cầu.

Tại Hà Nội, nhiều nhà hàng mang đến cho thực khách cảm nhận về một Thủ đô hoài cổ mà đương đại từ kiến trúc, không gian, món ăn, nhịp phục vụ…

Tới cơ sở tại Hà Nội của Home Vietnamese Restaurant (hệ thống nhà hàng ẩm thực Việt Nam thuộc 10% nhà hàng được yêu thích trên thế giới theo bình chọn từ nền tảng Tripadvisor), điều đọng lại trong chúng tôi là cảm nhận về một Hà Nội hoài cổ mà đương đại. Thưởng thức những món ăn đặc trưng của đường phố Hà Nội như: Phở, bún chả, chả cá… được trình bày đẹp mắt rồi dọn lên bàn ăn trong không gian kiến trúc cổ kính, âm thanh và ánh sáng dịu dàng, qua nhịp giới thiệu, hướng dẫn nhỏ nhẹ từ nhân viên phục vụ, du khách quốc tế sẽ phần nào cảm nhận sự tinh tế, thanh lịch trong ẩm thực, đời sống và cốt cách người Hà Nội.

Chia sẻ với chúng tôi về câu chuyện thương hiệu của nhà hàng, ông Nguyễn Quốc Hòa, Tổng giám đốc Công ty cổ phần Ngon Việt Nam (VietDeli), trong đó có hệ thống Home Vietnamese Restaurant, khẳng định: “Chúng tôi muốn mỗi thực khách quốc tế rời khỏi nhà hàng không chỉ nhớ về một món ngon đặc trưng của Hà Nội, mà còn mang theo một ký ức về văn hóa Hà Nội để họ dễ dàng kể lại lại cho người thân, bạn bè, và muốn trở lại Hà Nội thêm nhiều lần nữa. Bởi vậy, chúng tôi tôn trọng sự nguyên bản của món ăn truyền thống, đồng thời chăm chút cho từng chi tiết nhỏ nhất trong các trải nghiệm của thực khách, giúp món ăn tỏa sáng ở một vị trí trang trọng, giúp thực khách nhận diện về Hà Nội một cách nhanh chóng, tích cực nhất”.

Cẩm nang ẩm thực Michelin Guide năm 2026 ghi nhận 193 cơ sở ẩm thực tại Việt Nam, trong đó Hà Nội có 65 đại diện.

Một số nhà hàng fine dining tại Hà Nội sáng tạo các món ăn trên nền tảng ẩm thực Việt Nam, dẫn dắt thực khách khám phá hương vị, nguyên liệu, tập quán, ký ức cộng đồng.

Những năm gần đây, ẩm thực Hà Nội bắt đầu hiện diện ở các nhà hàng fine dining (nhà hàng cao cấp, sang trọng với món ăn tinh tế, dịch vụ chuyên nghiệp). Tại Chapter Dining, nhà hàng có 4 năm liên tiếp đạt danh hiệu Michelin Selected (nhà hàng chất lượng cao do Michelin đề xuất), có những món ăn kể câu chuyện không lời của đất đai, con người và văn hóa Hà Nội. Theo anh Trương Quang Dũng, 35 tuổi, bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng Chapter Dining, ẩm thực Hà Nội là nguồn cảm hứng không bao giờ vơi cạn cho đội ngũ nghiên cứu và phát triển thực đơn.

“Một trong những món ăn để lại dấu ấn của Chapter Dining với thực khách quốc tế là bánh cuốn cà cuống. Để món ăn được biến tấu sáng tạo nhưng vẫn giữ được bản chất và hương vị truyền thống, chúng tôi chắt lọc thể hiện vị mặn ngọt đặc trưng của nước mắm, hương thơm tinh tế của cà cuống cùng mùi vị tươi mát của các loại rau thơm. Ngôn ngữ ẩm thực đương đại vẫn có thể diễn giải về một nền văn minh lúa nước, quan niệm về sự cân bằng, nét thanh tao và hào hoa của người Hà Nội. Sáng tạo có thể ở kỹ thuật, cách trình bày, phục vụ… tất cả để giá trị truyền thống được nhận diện rõ ràng hơn”, anh Trương Quang Dũng chia sẻ.

Trên thế giới, các quốc gia như Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan, Pháp, Italy… đều biến những thành phố có nền văn hóa ẩm thực phong phú thành trung tâm ẩm thực quốc tế như một phần trong chiến lược phát triển đất nước. Ở Malaysia, đại lộ ven biển Gurney Drive thuộc thành phố George Town, bang Penang, quy tụ hàng chục thương hiệu ẩm thực địa phương. Ở đó, người dân gìn giữ món ăn truyền thống, biến trải nghiệm ăn uống thành sản phẩm du lịch, tạo bản sắc riêng cho Malaysia trên bản đồ ẩm thực thế giới. Hà Nội của chúng ta, đặc biệt là khu phố cổ, có nhiều lợi thế không hề thua kém Gurney Drive. Hà Nội có thể trở thành một trung tâm ẩm thực tiêu biểu của châu Á, điểm sáng trên bản đồ sáng tạo ẩm thực toàn cầu, nơi mỗi món ăn không chỉ mang hương vị riêng mà còn kể được câu chuyện về lịch sử, con người và văn hóa Thăng Long - Hà Nội, văn hóa dân tộc Việt Nam.

Chủ trương biến ẩm thực thành mũi nhọn công nghiệp văn hóa đã ra đời được 4 năm. Tuy nhiên, nhìn thẳng vào sự thật, chúng ta thấy chưa có nhiều chuyển động để phát huy hết lợi thế của ẩm thực. Rõ ràng, cần có thêm một chiến lược cụ thể, hành động quyết liệt. Nếu không, kỳ vọng Hà Nội trở thành trung tâm ẩm thực quốc tế vẫn chỉ là ước mơ.